El
Caldero es un arroz de pescado de sabor intenso típico del Campo de Cartagen y del Mar Menor. Toma su nombre del recipiente donde se cocina, una olla de fundición que utilizaban los pescadores. Tradicionalmente se utilizaba en todas las etapas de elaboración del plato, colgándose de una estructura de tres cañas anudadas en la parte superior y que se situaban sobre el fuego en la playa -wikipedia-. El caldo se elabora tradicionalmente con
morralla o
pescao de roqueo, que -según mi amigo Jose Mª Fructuoso, gran apasionado de la gastronomía tradicional- era el pescao que no se vendía y que los pescadores del Mar Menor utilizaban antiguamente. El pescao que se sirve junto al arroz es típicamente
mújol o
dorada del Mar Menor, pero al ser tan escaso su precio suele ser demasiado elevado para el bolsillo de las mayoría de los hogares, así que el mújol proviene la mayor parte del año -me cuenta Jose Mª- de los
esteros de Cádiz, que, curiosamente, es un pescao que se suele consumir, casi exclusivemente, en Murcia, y que en esos esteros, que, inicialmente, eran de lubina y dorada, antaño, cuando abrían las trampillas para regenerar el agua, alevines de mújoles se colaban y engordaban allí. Los mújoles -sigue contándome- los desechaban por la creencia de que, al ser un pescao que come de la superficie del agua, en ocasiones sabía a combustible. Cuando los dueños de los esteros descubrieron que en Murcia era un pescao muy apreciado no tardaron en hacer negocio con los "bienllegados okupas", y nosotros los murcianos
encantaos...
En mi Peña -Balamío- durante las fiestas del pueblo tenemos el Día del Caldero, Félix Marín, uno de los miembros fundadores, se encarga todos los años de hacerlo, y esta es su receta:
LA RECETA -para 40-
-4 kg de arroz,
-7 kg de morralla o pescao de roqueo,
-1,5 kg de mújol y 3 doradas,
-40 ñoras,
-14 cabezas de ajos,
-perejil,
-1,5-2 kg de tomate triturado,
-1/2 -1 l aceite.
1- Se limpian las ñoras, se fríen y se sacan.
2- A continuación se fríen los dientes de ajos enteros junto con el perejil y se sacan.
3- Seguidamente, se fríen las cabezas del mújol y las doradas.
4- El aceite se cuela y se aparta.
5- Una vez frito, en un recipiente con agua se tritura TODO con la batidora.
6- Se echa en una olla grande, se añade la morralla cruda y se cubre con 10 litros de agua, se sazona y se deja hervir durante 2 horas a fuego medio. Pasado ese tiempo, se cuela y extrae el caldo limpio que es el que se va a utilizar para cocer el mújol y las doradas y posteriormente el arroz.
7- El aceite que había reservado se vuelve a incorporar en la paellera, y, si es necesario, siempre se puede añadir más aceite de oliva, se sofríe el tomate y cuando reduce se incorpora el arroz que se revuelve durante 2 minutos antes de echar el caldo.
8- Se vierte el caldo y se sazona, a los 5 minutos se incorpora la "picada" del mortero (2 cabezas de ajo, 3-4 cajas de azafrán de hebra, sal y perejil), a los 5 minutos se vuelve a probar de sal. En 18-20 de arrancar a hervir estará listo. Según Félix, la relación agua-arroz es de 3 l de agua por 1 kg de arroz.
9- El mújol y la dorada se cocieron previamente en el caldo durante 15-20 minutos, y se apartaron, para luego sevirlos por separado, con el arroz y el alioli.
El 12 de octubre, coincidiendo con la Fiesta Nacional, se celebra el Día del Caldero en Los Alcázares, en conmemoración de la independencia Municipal conseguida el 13 de octubre de 1983, cuando Los Alcázares se segregó de los municipios de Torre Pacheco y de San Javier. Ese día, más de un centenar de peñas se extienden por las playas y elaboran sus "calderos", muchos sanjaviereños y pachequeros acuden también a la, cada vez más, popular fiesta alcacereña.
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